Esmapilgul on kaheksajalg pigem eemaletõukav. See punnsilmne kombitsatega viskoosne olend on ideaalne kujund üheks merekoletiseks, mida nii Victor Hugo kui ka Jules Vernes oma romaanides ongi kasutanud.
Kaheksajalg on üks vanimaid elanikke meie planeedil ja Jacques-Yves Cousteau väitel on ta üks targemaid mereelukaid üldse. Seda väitis Cousteau pärast enda korraldatud katset kus ta pani kaheksajala koos krabiga väikesesse veeanumasse. Kaheksajala tarkus seisnes selles, et ta hindas olukorda adekvaatselt ja kõigepealt pistis krabi nahka, et see ei raiskaks niigi vähest ruumi ja seejärel hakkas otsima väljapääsu.
Kaheksajalg on ka kokanduses üks mütologiseeritud tegelane. Nimelt ollakse veendunud, et kaheksajalg jääb kõva kui kumm kui teda ei peksta kohe pärast püüki. Ja kreeklased peksavadki neid vaeseid loomi kividega või kaigastega enne potti viskamist. Mõnedes riikides küpsetatakse kaheksajalga koos rohelise papaiaga kuna viimane sisaldab ensüümi nimega papaiin, mis tegevat kaheksajala pehmeks. Osad kokad praktiseerivad kaheksajala sügavkülmutamist ja mõned teevad kaheksajalale vaheldumisi külma ja kuuma vanne enne küpsetamist. Provence´is on olnud kasutusel kaheksaja keemisvette veinikorkide lisamine, keemisel veinikorgid pidavat peksma kaheksajala pehmeks. See viimane on küll hea meetod kaheksajalal kileja naha maha saamiseks, aga liha pehmemaks tegemises spetsialistid siiski kahtlevad.
Tänapäeva kokandusspetsialistid ütlevad, et kõikidel nendel protseduuridel on rohkem folklooriline kui praktiline väärtus ja meenutab pigem platseebo efekti-usk on suur, et see aitab. Mingil põhjusel hakati kunagi kaheksajalgu nüpeldama ja nii on see põlvest põlve edasi kandunud.
Uus tänapäevane meetod on soolamassaaž kaheksajalale enne küpsetamist.
Minu üks suur autoriteet merandide ja kalade alal on Patrick Cadour, kes peab kala- ja mereandide teemalist blogi “Cuisine de la Mer”. Ja tema ütleb, et tuleb valida välja üks kena ja noor kaheksajalg, mille tunnusteks on punane värvus ja tugevad kombitsad. Parimad on kivikaheksajalad (poulpe de roche), liivakaheksajalad (poulpes des sables) ei ole nii kõrgelt hinnatud, aga on ka OK. Kivikaheksajalgu on Prantsuse vetes paraku vähe ja enamus neist rändavad otseteed Alain Ducasse´i “Louis XV” nimelisse restorani Monacos.
Patrice Gelbart, chef Pariisi modernes restoranis Youpi et voilà ütleb, et tema kasutab kaheksajala ettevalmistusel soolamasaaži ehk hõõrub kaheksajalga jämeda soolaga, mille tagajärjel tekib palju paksu halli vahtu, seejärel loputab külma veega ja asetab mõneks ajaks külmkappi enne keetmist.
Teemaväliselt märgin, et Youpi ja Voilà on moodne restoran. Nad nimetavad oma kulinaariat “une cuisine philanthropique”, mida võiks tõlkida kui heategevuslik köök. Selle heategevuse ehk filantroopia all peetakse silmas seda, et restoran teeb koostööd väiketootjatega, kellele makstakse kauba eest õiglast hinda.
Lõpetuseks retsept:
- Võta üks kena kaheksajalg, esmalt eemalda kaheksajal pea, puhasta seest ja hõõru sisse jämeda soolaga ja masseeri kaheksajalga umbes 10 minutit. Loputa ja aseta külmkappi. Pane tulele suur pott veega ja kui vesi on jõundud 85 kraadini, viska kaheksajalg sisse. Keeda 30-40 minutit , sõltuvalt kaheksajala suurusest . Keera kuumus maha ja lase kaheksajalal veel pool keemisajast seista oma keeduvees(ehk kui keetsite 30 minutit, hoidke veel 15 minutit kuumas vees).
- Grilli kaheksajalg (soovitatakse kasutada viinamarja ehk viinapuu halge) või prae elaval tulel pannil oliiviõlis.
- Haki 1 tšillipipra kaun, paar küünt küüslauku, kimbuke peterselli ja puista kaheksajalale peale. Tilguta peale head oliiviõli ja sidrunimahla.
- Serveeri rohelise salatiga
Pingback: Old fashion kaheksajalasalat | Tigu Tegemised·